miércoles, 29 de julio de 2009

Granos enteros, su estructura y beneficios de su ingesta

El consumo de granos enteros en la dieta trae múltiples beneficios entre los cuales se pueden nombrar: reducción de enfermedades coronarias, de ciertos tipos de cánceres, disminuye el riesgo de desarrollar diabetes o de padecer derrames cerebrales. También están fuertemente asociados al mejor manejo del peso corporal.Un grano entero es básicamente una semilla. Los granos enteros y los alimentos que derivan de ellos, contienen todas las vitaminas y nutrientes intactas, que luego se perderán si el grano es sometido a distintos procesos como pueden ser: partición, aplastamiento, estiramiento, extrusado y/o cocinado.El grano se compone de tres capas:La capa externa (salvado) contiene altas cantidades de fibra, vitaminas del complejo B, hidratos de carbono complejos y fitonutrientes.La capa media (endospermo), es la parte mas abundante del grano (80%), contiene principalmente hidratos de carbono, proteínas y algunas vitaminas del complejo BLa capa interna, el germen, contiene vitaminas del grupo B, minerales, vitamina E y fitonutrientes.Cuando se refina un grano entero para fabricar la harina blanca se lo despoja de la capa de salvado y el germen, con esto se estabiliza la materia prima y baja las probabilidades que el producto se ponga rancio, no obstante en este proceso se pierden vitaminas, minerales y fibras. Aunque los fabricantes de harina suelen ponerle vitaminas al producto terminado, no alcanzan a suplir los nutrientes que se retiraron en la molienda. Los granos enteros siempre son superiores nutricionalmente a los refinados ya que poseen mas fibras, antioxidantes, proteínas (especialmente un aminoácido llamado lisina), minerales como magnesio, manganeso, fosforo, selenio y vitaminas (niacina, vitamina B6 y vitamina E). Algunos de los granos enteros mas corrientes son: arroz, maíz, trigo, avena, quinoa, centeno, mijo, trigo burgol, amaranto, cebada, trigo sarraceno, etc.

Lic. Rodrigo Fernández -nutricionista-
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