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martes, 9 de febrero de 2010

Definición, función y clasificación de las grasas

La definición de grasas se puede entender como un grupo de compuestos órganicos (también llamados lipidos). En los animales se encuentra distribuida en diferentes zonas mientras que en el reino vegetal las podemos encontrar en las semillas.
Las grasas son el macronutriente que mayor cantidad de calorías aportan a nuestro organismo, entre otras funciones hace posible la absorción de las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). También son las encargadas de darles mayor palatibilidad a los alimentos. Gran parte del aceite que comunmente consumen muchas personas provienen de las frituras, las cuales aportan una gran cantidad de grasas y calorías, ya que el alimento que se cocina en el mismo absorbe una importante cantidad de este durante su cocción. Por otra parte este aceite con la cocción y su exposición a la elevada temperatura se oxida y pierde gran parte de sus propiedades que tiene originariamente en su forma cruda (siempre es preferible consumirlo como condimento, no utilizarlo como medio de cocción. Pero si Ud. es una de esas personas que "muere" por lo frito quiza pueda incluir algún alimento preparado de esa manera y usando solo una vez el aceite para la cocción para luego desecharlo y en la próxima fritura que coma usará otro aceite nuevo, de está forma logrará una fritura mas sana, con menos grasas saturadas.
Existen dos grandes grupos de grasas: las saturadas y las insaturadas, las primeras tienen en todos sus enlaces hidrógeno mientras que las segundas tienen dobles enlaces (estas últimas darán origen a las grasas mono y poliinsaturadas). Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y provienen del reino animal, en cambio, las insaturadas a temperatura ambiente son liquidas y provienen del reino vegetal (el aceite de las semillas). Se ha demostrado que el consumo excesivo de especialmente las grasas saturadas es nocivo para el organismo provocando por ejemplo altos niveles de grasas en sangre (como por ejemplo el colesterol) entre otras patologías.

miércoles, 29 de julio de 2009

Importancia de las grasas y sus ácidos grasos

La importancia de las grasas se encuentra ampliamente documentada y se puede hacer la siguiente división: las grasas pueden ser saturadas o insaturadas, las primeras presentes en todos los productos derivados del reino animal (carnes, fiambres, yema de huevo, lacteos enteros) como son de origen animal no es necesario consumirlas ya que nosotros mismos las podemos producir, además, como dijimos, en grandes cantidades resultan dañinas. Las segundas, las grasas insaturadas son de origen vegetal, se encuentran en las semillas (uva, girasol, lino, maíz, oliva, soja) y en lo que son las frutas secas (nueces, almendras, pistachos, maní, etc.). Entonces aquí está la conexión: dentro de las grasas insaturadas, tenemos los monoinsaturadas y las poliinsaturadas y dentro de estos últimos hay 2 ácidos grasos, que se le dicen esenciales ya que el cuerpo no es capaz de fabricarlos: los omega 6 y omega 3 (linoleico y linolenico respectivamente). Las grasas monoinsaturadas hacen que baje el colesterol LDL (el malo), se encuentran especialmente en el aceite de oliva prensado en frio, pero también en avellanas, aceitunas, maníes, almendras y aceite de soja). Las grasas poliinsaturadas forman parte de las membranas celulares de todo el organismo, además de ser precursoras de las prostaglandinas (encargadas de la defensa del organismo). Los omega 3 ayudan en especial a bajar los triglicéridos esto le da una mayor fluidez a la sangre, evitando la formación de trombos. El omega 3 es mas difícil de encontrar en los alimentos que el omega 6, pero sus fuentes mas importantes son: el aceite de soja, frutas secas y pescados como el arenque, salmón, caballa y atún.
Si le gusto este artículo puede leer Grasas en sangre y salud

Lic. Rodrigo Fernández -nutricionista-

domingo, 19 de julio de 2009

Grasas en la sangre y salud

grasas en sangre
El problema del aumento del colesterol y otras grasas en sangre es un problema muy actual, el mismo se debe atender porque que se relaciona de forma directa con las enfermedades cardiovasculares ya que provoca el estrechamiento de las paredes arteriales (arterioesclerosis), además debemos señalar que las enfermedades cardiovasculares, son la primer causa de muerte en el primer mundo. En nuestro país alrededor del 45 por ciento de las muertes están relacionadas con trastornos circulatorios.
A pesar de todo lo anteriormente dicho, el colesterol en su justa medida, es indispensable para la salud del organismo y el mismo se fabrica en el hígado. Tiene como funciones fundamentales: forma parte de las membranas celulares, interviene en la síntesis de hormonas tanto femeninas como masculinas, es precursor de las hormonas de la corteza suprarrenal, de la vitamina D, además cumple funciones de defensa y desintoxicación.
Las grasas en sangre (en especial colesterol , triglicéridos) en la sangre desempeñan un papel fundamental en el organismo, pero es necesario que se encuentren en equilibrio, ya que el exceso puede ser peligroso. Si tenemos altos índices de colesterol, esto puede provocar que se formen pequeñas placas (placas de ateroma) en las arterias que disminuyen la luz de la misma y contribuyen a una mayor probabilidad de que se tapen, provocando por ejemplo, infartos. A si mismo si el valor de triglicéridos es excesivo, esto provoca que la sangre se haga menos fluida.
Como es el caso de muchas otras sustancias que constituyen el cuerpo, el exceso o la carencia de lípidos o grasas puede ser perjudicial. Por ejemplo las cifras de colesterol total no deben superar los 200 miligramos por 100 centimetros cubicos de sangre, ni tampoco debe disminuir mas allá de 100 miigramos.
Por otra parte el colesterol posee 2 fracciones: la fracción denominada HDL (colesterol bueno) y la fracción denominada LDL (colesterol malo) o también llamado de baja densidad, hay también una tercer fracción denominada VLDL, que su exceso también resulta nocivo. Estas fracciones no deben confundirse con el valor de colesterol total nombrado con anterioridad y que dijimos que no debe superar los 200 miligramos por 100 centimetros cubicos.
Ahora bien, desde el punto de vista nutricional tenemos otros tipos de grasas, las comunente llamadas “grasas buenas” y “grasas malas” (grasas insaturadas y saturadas respectivamente).
La experiencia y las estadísticas demuestran que las poblaciones que consumen un exceso de carne de vaca, en especial de animales jóvenes como novillo y ternera, carne o embutidos de cerdo, manteca, lacteos enteros y chocolate (todos estos alimentos son ricos en grasas saturadas) son mas propensos a contraer determinadas dolencias tales como: enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades degenerativas, alergias, irritabilidad, insomnio, estados depresivos, etc.
En cambio en los lugares donde se consume pescado, aceites vegetales, sobre todos los de primera prensada en frio (todos alimentos ricos en grasas insaturadas) la gente suele padecer estas enfermedades en mucha menor medida.





Didáctico video de la "National Geographic" donde se muestra como se forma la placa de ateroma que tapa las arterias.